Calabria in Cucina

Presentazione

2020-12-04T15:50:00.001+01:00

Ricordate i sapori dell'infanzia?
In questo blog vi aiuteremo a ritrovarli.
Ricette semplici, ingredienti naturali, sapori e salute...

Torta all'ananas

2011-12-20T23:27:00.008+01:00

Non è proprio tradizionale calabrese, ma è troppo buona...

Ingredienti:
3 uova
1 vasetto di yogurt all'ananas da 125 g (usare poi il vasetto come misurino)
2 vasetti di zucchero
3 vasetti di farina
1/2 vasetto di olio di semi
1 bustina di lievito vanigliato
1 lattina di ananas sciroppate
un po' di miele

Preparazione:
Mescolare uova, farina, yogurt, zucchero e olio agitando bene con la frusta per evitare grumi.
Solo alla fine aggiungere il lievito e continuare a mescolare per amalgamare bene.

Ungere con un po' di miele una teglia di almeno 25 cm di diametro, sul fondo disporre delle fette di ananas in maniera tale da coprire tutta la superficie, usare uno schema a piacere (a fiore, a cerchi concentrici, ecc.).
Sopra le fette di ananas versare tutto l'impasto precedentemente ottenuto e infornare in forno preriscaldato a 200 gradi. Dopo mezz'ora spegnere e lasciare raffreddare senza aprire.
Poggiare la torta su un piatto di portata lasciando in alto il lato decorato con l'ananas.

N.B è preferibile usare ananas sciroppato, quello fresco rimane troppo stoppaccioso.
Al posto del miele, per ungere la teglia si può usare olio, burro o margarina.

Spezzatino di carne

2011-12-14T22:53:00.001+01:00

E' la versione ricca dello spezzatino contadino (vedi).

Ingredienti:
Carne di bovino a dulto, a pezzi grossi
passata di pomodoro (a seconda della quantità di spezzatino)
qualche cucchiaio di olio d'oliva
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado
1 o 2 foglie di alloro
1 pizzico di origano
sale

Pulire la carne e tagliarla in modo da realizzare uno spezzatino con pezzi più o meno della stessa grandezza per favorire una cottura uniforme.
In una pentola far imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere la carne, il dado e soffriggere a lungo il tutto a fuoco medio rigirando in continuazione. Sfumare con il vino e versare la passata di pomodoro.
Cuocere per almeno 1 ora a fuoco medio. Durante la cottura aggiungere il sale, l'alloro e l'origano.

Ovviamente è possibile utilizzare una pentola a pressione dimezzando i tempi di cottura.

Spezzatino contadino

2011-12-14T22:28:00.004+01:00

Propongo un piatto povero dei tempi passati (ma siamo sicuri che non stiano tornando?).
Sapori un po' forti e ingredienti ormai difficili da trovare, ma vi assicuro che ne vale la pena.

Per racimolare gli ingredienti bisogna recarsi da un macellaio e richiederli espressamente, sono parti di scarto, difficilmente vengono messi in vendita direttamente.
In sostanza occorre procurarsi un po' di interiora di vaccino: cuore, polmone, lingua, rognone, fegato.
Le quantità e le dosi dipendono dai gusti e dal numero di persone. Tenete conto che il piatto una volta preparato è ottimo anche riscaldato e servito successivamente.

Ingredienti:
Interiora di vaccino (cuore, polmone, lingua, rognone)
passata di pomodoro (a seconda della quantità di spezzatino)
qualche cucchiaio di olio d'oliva
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado
1 o 2 foglie di alloro
1 pizzico di origano
sale

Pulire la carne e tagliarla in modo da realizzare uno spezzatino con pezzi più o meno della stessa grandezza per favorire una cottura uniforme.
In una pentola far imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere le interiora, il dado e soffriggere a lungo il tutto a fuoco medio. Sfumare con il vino e versare la passata di pomodoro.
Cuocere per almeno 1 ora a fuoco medio. Durante la cottura aggiungere il sale, l'alloro e l'origano.

Ovviamente è possibile utilizzare una pentola a pressione dimezzando i tempi di cottura.

Piatti simili vengono realizzati un po' dovunque e in modo analogo, così a Catanzaro si fa il morzello e a Roma la coratella, segno evidente che quando c'è fame tutto il mondo è paese.

N.B. La lingua effettivamente fa impressione e il polmone è un po' troppo gommoso e molliccio, cuore e rognoni sono però ottimi e saporiti.

Pasta con la 'nduja

2011-12-12T14:50:00.004+01:00

La 'nduja è un salame morbido tipico della Calabria, è fatto con un misto di carne e grasso di maiale e tanto, tanto peperoncino. In Calabria si trova nel tradizionale budello, fuori regione è più facile trovarla in barattolo. Di solito si mangia sparmata sul pane tostato ma è ottima anche come base di un succulento sugo per la pasta.

Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di pasta (consigliata la pasta tipo casereccia: fileja, strozzapreti o similari, al limite usate i bucatini)
un paio di cucchiai di 'nduja
olio d'oliva
pecorino
sale

In una padella profonda scaldare un paio di cucchiai di olio d'oliva e aggiungere un po' di 'nduja (la quantità da utilizzare dipende da quanto vi piace il piccante, ovvio che più è la 'nduja e maggiore è il pizzicorino alla lingua).
Far rosolare finchè non si è completamente sciolta e leggermente tostata. Versare mezzo litro di passata di pomodoro, salare e far cuocere per 20 minuti a fuoco medio.
Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al dente e buttarla nella padella con la 'nduja. Amalgamare per bene e servire spolverando con un po' di pecorino.

N.B. è possibile soffriggere un po' di cipolla prima di aggiungere la 'nduja, ovvio che deve essere cipolla rossa di Tropea.

Versione per masochisti:
Usare tanta 'nduja e niente pomodoro. Il sugo si ottiene direttamente dalla 'nduja sciolta in padella.

Pasta e broccoli

2011-12-11T21:41:00.005+01:00

La ricetta è simile a quella della pasta e rape (vedi) solo che qui si utilizzano invece i broccoli calabresi (detti anche siciliani)

Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di pasta (consigliata la pasta tipo casereccia: fileja, strozzapreti o similari)
un paio di cespi di broccoli calabresi o siciliani
olio d'oliva
parmigiano o pecorino
sale

Pulire i broccoli (scartando le parti più dure) e lavarli in abbondante acqua corrente finchè non ci sono più residui di terra.
In una pentola di capacità sufficiente far bollire abbondante acqua salata, quando il bollore è vivo aggiungere i broccoli e coprire.
Appena l'acqua torna a bollire aggiungere la pasta.
Dopo circa 7 minuti togliere tutti i broccoli per evitare che si cuociano troppo, metterli in una terrina, condire con olio d'oliva e aggiungere un po' di olio piccante.
Scolare la pasta al dente, rimettere nella pentola, aggiungere un po' d'olio e di formaggio e mantecare. Servire con un po' di olio piccante e dell'altro formaggio.

Al mio paese lo stesso piatto si prepara anche in modo diverso. Si usa pochissima acqua e gli ingredienti si cuociono finché l'acqua si asciuga quasi completamente.
La bravura consiste ovviamente nel dosare l'acqua in modo tale che la pasta non sia del tutto scotta, cosa che in Calabria però non è considerata molto grave...

Pasta e rape

2011-12-11T21:28:00.002+01:00

Come già detto, gli ortaggi che noi in Calabria chiamiamo rape sono altrove conosciuti anche con altri nomi: cime di rapa in Puglia (famosi come complemento alle orecchiette), friarielli a Napoli, broccoletti a Roma, ecc.
La ricetta è simile a quella delle orecchiete con cime di rape, tipica della puglia, ma con la variante che l'olio utilizzato è a crudo e non soffritto con l'aglio.

Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di pasta (consigliata la pasta tipo casereccia: fileja, strozzapreti o similari)
un mazzo di rape
olio d'oliva
parmigiano o pecorino
sale

Pulire le rape (scartando le parti più dure) e lavarle in abbondante acqua corrente finchè non ci sono più residui di terra.
In una pentola di capacità sufficiente far bollire abbondante acqua salata , quando il bollore è vivo aggiungere le rape e coprire.
Appena l'acqua torna a bollire aggiungere la pasta.
Scolare al dente, rimettere nella pentola, aggiungere un po' d'olio e di formaggio e mantecare. Servire con un po' di olio piccante e dell'altro formaggio.

Rape affucate (soffocate)

2011-12-11T21:09:00.003+01:00

Come già detto, gli ortaggi che noi in Calabria chiamiamo rape sono altrove conosciuti anche con altri nomi: cime di rapa in Puglia (famosi come complemento alle orecchiette), friarielli a Napoli, broccoletti a Roma, ecc.
L'origine del nome della ricetta sta nel fatto che le rape vengono cucinate coperte e quindi soffocate per mancanza di aria.

Ingredienti:
uno o due mazzi di rape (a piacere)
un paio di spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale

Pulire le rape (scartando le parti più dure) e lavarle in abbondante acqua corrente finchè non ci sono più residui di terra.
In una padella sufficentemente capace soffriggere l'aglio in poco olio d'oliva, quando l'aglio avrà preso colore versare le rape e coprire. Stando attenti agli schizzi, girare ogni tanto la verdura.
Successivamente scoprire e cuocere finché le rape avranno perso quasi tutta l'acqua. Salare, se necessario, e servire con un po' di olio piccante.

Rape e salsicce

2011-12-11T20:44:00.003+01:00

Come già detto, gli ortaggi che noi in Calabria chiamiamo rape sono altrove conosciuti anche con altri nomi: cime di rapa in Puglia (famosi come complemento alle orecchiette), friarielli a Napoli, broccoletti a Roma, ecc.
Le salsicce da utilizzare sono quelle calabresi, che hanno la caratteristica di essere macinate grosse e lavorate con conserva di peperoncino (più o meno piccante) e di semi di finocchio selvatico.

Ingredienti:
2 salsicce calabresi (fresche, non stagionate) a testa
uno o due mazzi di rape (a piacere)
un paio di spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale

La base della ricetta è la stessa delle rape affucate (soffocate), la variante consiste nel fatto che insieme alle rape si cuociono anche le salsicce.
Pulire le rape (scartando le parti più dure) e lavarle in abbondante acqua corrente finchè non ci sono più residui di terra.
Separare le salsicce l'una dall'altra e bucherellarle abbondantemente su ogni lato aiutantosi con uno stecchino o con forbici appuntite.
In una padella sufficentemente capace soffriggere l'aglio in poco olio d'oliva, quando l'aglio avrà preso colore versare le rape e coprire. Stando attenti agli schizzi, girare ogni tanto la verdura e quando questa si sarà sufficientemente ammosciata aggiungere le salsicce.
Cucinare finché le salsicce si saranno completamente sgrassate e le rape avranno perso tutta l'acqua. Salare, se necessario, e servire con un po' di olio piccante.

Limoncello o limoncino

2011-12-04T16:10:00.000+01:00

Ingredienti

10 limoni di media grandezza, possibilmente non trattati, meglio se ancora verdi
1 litro di acqua oligominerale
1 litro di alcool a 90°
1 kg di zucchero

Preparazione
Lavare accuratamente i limoni, sbucciarli con un pelapatate molto affilato, in alternativa usare un coltello. In ogni caso, avere l'accortezza di asportare solo la buccia (gialla o verde) senza la parte bianca.
Infilare le bucce così ottenute in un bottiglione da 2 litri e ricoprirle con l'alcool. Tappare e lasciare in infusione per almeno una settimana e comunque finchè le bucce non siano palesemente scolorite e sbiancate.
Scaldare leggermente l'acqua in una pentola e farvi sciogliere lo zucchero. Far raffreddare per bene la soluzione così ottenuta (è fondamentale che la miscela sia veramente fredda, altrimente il liquore sarà torbido).
Versare l'alcool dell'infusione direttamente dalla bottiglia nella pentola usando un filtro di garza per eliminare le impurità.
Mescolare per bene, quindi versare in eleganti bottiglie da mezzo litro avendo l'accortezza di usare il solito filtro di garza.

N.B.
Questa è la ricetta originale (detta del 10 / 10 / 10 / 10), il liquore così ottenuto è sublime, tuttavia risulta molto denso e decisamente troppo alcolico. E' possibile aumentare la quantità di acqua (arrivare max a 1,5 litri) per un triplice risultato: ottenere più liquore, meno denso e meno alcolico.
E' inoltre possibile anche ridurre leggermente la quantità di zucchero (700 / 800 grammi).

Grappa al peperoncino

2011-12-04T16:08:00.002+01:00

Ingredienti

una bottiglia di grappa
tre o quattro peperoncini freschi piccanti (a seconda della grandezza)

Preparazione

Mettere i peperoncini interi a macerare nella grappa e tappare per bene.
Quando i peperoncini perdono colore, tendendo a sbiancarsi, il liquore è pronto (circa 2 settimane).

Grappa alla liquirizia

2011-12-04T16:06:00.001+01:00

Ingredienti

una bottiglia di grappa
un bastoncino di radice di liquirizia

Preparazione

Mettere la liquirizia a macerare nella grappa e tappare per bene.
Quando il liquido cambia colore, passando dal trasparente al giallino, il liquore è pronto (circa 2 settimane).

Liquore di liquirizia

2011-12-04T16:02:00.000+01:00

Ingredienti

2 etti di liquirizia purissima a pezzettini
1200 gr. di acqua oligominerale
1200 gr. di zucchero
1 litro di alcool a 90°

Preparazione

Sciogliete a bagnomaria la liquirizia in metà acqua mettendola in un contenitore ermetico da agitare di tanto in tanto fino ad ottenero lo scioglimento completo.
Una volta che la liquirizia si è sciolta completamente lasciate a raffreddare. Sciogliete lo zucchero nella rimanente acqua a fuoco bassissimo, una volta che anche lo zucchero è sciolto fate raffreddare.
Quando sia la miscela di liquirizia che quella di zucchero sono completamente raffreddate riunitele in un unico recipiente, aggiungete l'alcool e mescolate il tutto per bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dividete in eleganti bottigliette da mezzo litro, chiudete e lasciate riposare per qualche giorno prima di consumare.
A volte è necessario filtrare l'infuso con la garza.
Tenete in congelatore e servite freddissimo in bicchieri piccoli di ceramica nera.

N.B.
La liquirizia pura fa alzare la pressione sanguigna, per attenuarne l'effetto alcuni preferiscono diluire un po' il liquore usando nella preparazione un litro e mezzo di acqua.

Olio santo (olio piccante)

2011-12-04T13:21:00.000+01:00

Non sempre si può avere a disposizione del peperoncino fresco. Suggeriamo questo sistema per avere sempre sottomano un po' di piccante...

Io faccio così:
d'estate in Calabria compro delle corone di peperoncini e le faccio seccare al sole. Di solito prendo una corona di peperoncini a ciliegina ed una del tipo a cornetto.
Quando i peperoncini sono ben secchi li stacco ad uno ad uno dalla corona, li spezzo e li infilo in una bottiglietta dal collo ampio. Mischio i due tipi, ne metto il più possibile e poi ricopro fino all'orlo con dell'olio d'oliva. Aspetto almeno una settimana finchè l'olio cambia colore virando all'arancione, a quel punto verso parte del liquido così ottenuto in un'ampolina con beccucio, in maniera tale da poterlo usare direttamente sulle pietanze. Infine aggiungo dell'altro olio nella bottiglia con i peperoncini, è infatti possibile ripetere l'operazione per varie volte. Quando ci si accorge che l'olio ottenuto è ormai poco piccante si può ripetere l'operazione con gli altri peperoncini secchi avanzati.

In tale maniera si ha olio santo a sufficienza per tutto l'anno. Se il primo olio viene troppo piccante è possibile diluirlo.

N.B.
uso il peperoncino secco perché quello fresco fermentando aggiunge un sapore di sottaceto/sottolio piuttosto stomachevole. Il peperoncino secco lascia invece all'olio un sapore neutro.

Rape e fagioli (broccoletti/cime di rape e fagioli)

2011-12-04T12:50:00.001+01:00

Viene subito in mente Bertoldo e il suo epitaffio:

In questa tomba tenebrosa e oscura,
Giace un villan di sì deforme aspetto,
Che più d' orso che d' uomo avea figura,
Ma di tant' alto e nobil'intelletto,
Che stupir fece il Mondo e la Natura.
Mentr' egli visse, fu Bertoldo detto,
Fu grato al Re, morì con aspri duoli
Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Probabilmente il buon Bertoldo avrebbe desiderato mangiare non le rape che intendiamo noi nel meridione d'italia, ma la radice mangereccia che ha lo stesso nome.

Gli ortaggi che noi in Calabria chiamiamo rape sono altrove conosciuti anche con altri nomi: cime di rapa in Puglia (famosi come complemento alle orecchiette), friarielli a Napoli, broccoletti a Roma, ecc.

Si mangiano lessi, ripassati in padella e in vari altri modi. Accompagnano bene la pasta, i fagioli e le salsicce (vedi relative ricette).

Passiamo alla ricetta.

Pulire e lessare un mazzo di rape in acqua salata (5 minuti bastano), scolare e fare raffreddare. Successivamente spremere gli ortaggi appallottolandoli e schiacciandoli a mano, cercando di eliminare buona parte dell'acqua residua.

A parte lessare i fagioli, salarli e scolarli (a piacere è possibile utilizzare anche legumi in scatola).

In una padella soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio d'oliva, aggiungere un peperoncino fresco, secco oppure in polvere (si può anche usare l'olio santo o olio piccante, vedi ricetta). Quando l'aglio ha preso colore versare le rape asciutte e ripassarle (stranghijarle, diciamo noi). Infine aggiungere i fagioli e mescolare per bene per far amalgamare i sapori. Condire con olio d'oliva.

Ingredienti

un o due mazzi mazzi di rape

250 grammi di fagioli borlotti o cannellini

sale, peperoncino, olio d'oliva e uno spicchio d'aglio.